martedì 12 dicembre 2017

Buccellati Siciliani


.... oggi per il Calendario de cibo italiano è la GN dei pani dolci io propongo i buccellati siciliani, alcuni cenni storici della ricetta:

Il dolce siciliano delle feste natalizie che si contrappone al panettone e al pandoro, i classici di queste feste, è il Buccellato (cucciddatu in dialetto) un involucro di pasta frolla che racchiude dentro un ripieno di bontà che ha come base i fichi essiccati al sole d’estate.Questo dolce prende il nome dal latino bucellatum cioè pane da sbocconcellare, per la sua morbidezza. E’ un dolce diffuso in tutta la Sicilia, e  dipende dal luogo, può essere preparato secondo varie ricette e ingredienti  cambiando anche la forma, l’aspetto e ovviamente il nome: ‘ucciddati, gucciddati, vucciddati, cucciddati…..
Di solito il buccellato prodotto nelle pasticcerie ha la forma di una ciambella, spennellato di marmellata e decorato con frutta candita. I buccellati caserecci invece, confezionati in forme più piccole, per questo detti anche “cucciddatini”, si possono presentare anche coperti semplicemente di zucchero a velo, ma risultano senz’altro più raffinati e belli da vedere, oltre che da mangiare, con la copertura di una glassa bianchissima tempestata  di “diavulicchi”, codette di zucchero multicolori che richiamano la forma della coda dei diavoli. Il nome popolare di questi elementi decorativi, sembrano richiamare allegoricamente delle figure mitologiche rappresentate in un affresco famoso che si trova nel palazzo della Zisa.
A questo proposito, la credenza popolare fa coincidere simbolicamente, i “diavulicchi” con una anticaleggenda che narra del grandissimo tesoro in monete d’oro racchiuso nel Palazzo della Zisa e custodito da un numero indefinibile di diavoli, che impediscono di venirne in possesso. Da qui il collegamento con le codette multicolore….queste infatti orpellano il tesoro nascosto (cioè il ripieno) in uno dei dolci più preziosi della cucina siciliana!! Notizie prese da questa fonte.

Ingredienti
per la pasta:
  • 1 kg di farina 00
  • 300 g di zucchero
  • 2 uova
  • 250 g di sugna
  • 1 cucchiaio di miele millefiori Vis
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 10 g di ammoniaca
  • latte qb, io ne ho usato circa 300ml
per il ripieno:
  • 500 g di mandorle tostate tritate grossolanamente
  • 200 g uva passa
  • 100 g di pinoli
  • 400 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
  • 400 g di marmellata di fico Vis
  • cannella in polvere qb
  • buccia di mandarino, non trattato, grattugiata
preparate come prima cosa l'impasto, disponete  fontana la farina, al centro mettete le uova, zucchero, la sugna e il miele, lievito, a parte sciogliete l'ammoniaca nel latte appena tiepido, cominciate ad impastare, unendo man mano il latte, appena avete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in un luogo fresco per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate il ripieno, riunite in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolate per bene e mettete da parte. 
Riprendete l'impasto, stendete in una sfoglia non troppo sottile, circa mezzo centimetro, dando una forma di rettangolo, al centro disponete il ripieno, arrotolate, tagliate ogni buccellato almeno 6 cm, a questo punto potete dargli la forma che volete incidendolo a seconda della vostra fantasia, come vedete nella foto sono tutti di forma diversa, dopo averlo inciso, bucherellate e pizzicate con il proprio ferro, disponete,dopo aver realizzato tutti i buccellati,  in una teglia ricoperta da carta da forno, cuocete a massima temperatura, finchè, non siano dorati. Fate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo.




sabato 9 dicembre 2017

Subiachini


...ancora una ricetta dolce, ormai è periodo, sempre per il Calendario de cibo italiano, oggi è la giornata dei biscotti di natale, ed io mi sono dedicata nella preparazione dei Subiachini, come sempre nel sito del Calendario troverete, anche altre ricette, realizzate dalle mie colleghe in cui potrete fare il giro d'Italia tra le varie tradizioni che caratterizzano le nostre regioni. Da Siciliana ho deciso di provare una ricetta del Lazio, amo scoprire nuovi sapori mi hanno colpito per la loro semplicità e originalità, sono di facile esecuzione anche se nella loro semplicità hanno molto insidie. 

La ricetta l'ho presa da qui, di seguito alcuni cenni storici sull'origine della ricetta:
Biscotto dalla caratteristica forma a colomba, a rombo, ellittica e recentemente anche allungata. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: mandorle dolci, chiara d'uovo, zucchero a velo o normale, aromi naturali (ad esempio buccia di limone grattugiato) e vanillina. Il colore del subiachino è marrone chiaro con la superficie ricoperta di glassa bianca, detta localmente ghiaccia, la quale si prepara con chiara d'uovo, limone e zucchero a velo. La glassatura viene effettuata dopo la cottura del biscotto. I subiachini prendono il nome dalla città in cui sin dagli inizi del '900 si cominciarono a produrre. Dapprima riservati ad una classe sociale medio-alta che si faceva costruire da appositi artigiani specializzati gli stampini in legno di cui ancora oggi si conservano preziosi esemplari, tutt'ora utilizzati per la preparazione di questo dolce. I Subiachini sono realizzati con ingredienti semplici, presenti in tutte le cucine dell'epoca. La ricetta tradizionale prevede l'uso del solo miele come dolcificante, in un'epoca in cui lo zucchero non era ancora diffuso. Nell'immediato dopoguerra, dopo la relativa fame generalizzata, tale prodotto entrò sulle tavole di tutti ma se ne limitò l'uso alle occasioni importanti, specie Natale, quando se ne fecero oggetti decorativi dell'albero o doni per i più piccini e la processione al Sacro Speco, dedicata a San Benedetto.

Vi lascio alla ricetta, buon fine settimana, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti:
per la pasta
  • 4 albumi
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 kg di mandorle tritate
  • 500 g di zucchero a velo
per la glassa
  • 1 albune
  • 150 g di zucchero a velo
  • succo di limone qb
montate gli albumi a neve, unite lo zucchero, mandorle e miele, lavorate finchè non avete ottenuto un impasto omogeneo. Tirate una sfoglia alta 1 cm, ricavate i biscotti, la forma deve essere a rombo, disponeteli in una teglia cosparsa da zucchero a velo, adagiate e fate riposare per tutta la notte. Cuocete a 180 ° C per 10/15 minuti. Nel frattempo montate la glassa, montate leggermente l'albume, aggiungete man mano lo zucchero e gocce di limone, dovete ottenere una glassa densa. Sfornate i biscotti e glassate, se serve ripetete l'operazione. Fate riposare finchè la glassa non si è assorbite del tutto, servite.

Ricetta presa da qui



venerdì 8 dicembre 2017

Semifreddo Tiramisù


 
..per la festa dell'Immacolata, ritorno con una ricetta dedicata al Calendario de cibo italiano, oggi è la giornata dedicata al Tiramisù, come sempre io insieme ad un gruppo di foodblogger ci siamo cimentate nell'approfondire questo meraviglioso dolce, lo abbiamo fatto rifacendo le ricette di un maestro della pasticceria italiana Luca Montersino, prese dal suo libro Tiramisù e Chantilly .
Io propongo il tiramisù semifreddo ai tre colori preparazione molto complicata ma dal risultato soddisfacente, non ho fatto le decorazioni finali, per mancanza di tempo, ho dimezzato le dosi rispetto a quella della ricetta, vi auguro una buona festa a tutti, un abbraccio, Fabiola.


Ingredienti:
per il semifreddo al mascarpone:
  • 100 g di base tiramisù pastorizzata
  • 60 g di meringa italiana
  • 170 g di mascarpone
  • 170 g di panna montata
per il semifreddo al caffè:
  • 75 g di base tiramisù pastorizzata
  • 50 g di caffè espresso
  • 90 g di meringa italiana
  • 10 g di caffè solubile
  • 275 g di panna montata
per il semifreddo al cacao:
  • 100 g di crema base al cioccolato
  • 125 g di meringa italiana
  • 275 g di panna
per la glassa lucida da congelamento:
  • 50 g di zucchero liquido
  • 50 g di crema base al cioccolato
  • 2,5 g di rum
per la miscela da spruzzare:
  • 175 g di cioccolato fondente
  • 75 g di burro di cacao
per la finitura:
  • 150 g di biscotto classico
  • 100 g di bagna al caffè

preparate il biscotto classico di riso: montate gli albumi, 240 g, con amido di riso, 40 g, e lo zucchero semolato, 200 g, incorporate a filo i tuorli, 160 g, ed infine la farina di riso 160 g, mescolate dal basso verso l'alto, foderate una teglia con carta da forno, stendete l'impasto e e cuocete in forno a 240 ° C per 10 minuti.
per la crema mascarpone, in una terrina unite il mascarpone alla base tiramisù, preparata: in un pentolino unite acqua, 100 ml, e zucchero, 250 g , portate a temperatura di 121° C, mescolando, incorporate i tuorli semimontati, 175 g, con i semi della vaniglia, montate finchè non si sia raffreddata, unite la meringa italiana, in un pentolino unite 160 g di zucchero e 40 ml di acqua, qualche goccia di limone, mescolate e portate alla temperatura di 120 ° C, nel frattempo montate a neve 4 albumi e 40 g di zucchero unite a filo lo sciroppo e continuate a montare finchè la meringa non sia ben soda e lucida, e la panna montata mescolate per bene. 
per il semifreddo al caffè, sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso, incorporatelo alla base tiramisù, poi alla meringa italiana ed infine alla panna montata, mescolate per bene. 
per il semifreddo al cacao, unite la meringa italiana alla crema base al cioccolato, portate a bollore 300 g di zucchero e 300 g di detrosio e 800 ml di acqua, lavorate in un planetaria, a velocità minima, versate man mano il 600 g di cacao amaro in polvere, alzate la velocità della planetaria e lavorate per 15 minuti, infine anche la panna montata, mescolate per bene. 
Preparate la bagna al caffè: 250 ml di caffè espresso, 40 ml di acqua 50 g di zucchero, a fuoco dolce fate sciogliere il caffè nell'acqua, appena è del tutto sciolto unite il caffè, mescolate e fate raffreddare completamente. 
Assemblaggio del tiramisù:
con lo stampo ricavate la base, questa è la base del vostro dolce, bagnate con la bagna al caffè, distribuite i 3 semifreddo in questo ordine, mascarpone, caffè e cioccolato, i tra un semifreddo e l'altro ho fatto riposare in frigo per mezz'ora, dopo aver completato, mettete nel congelatore per 2 ore, sformate, spolverate con il cacao amaro, non ho effettuato le decorazioni finali previste dalla ricetta di Montersino.


                                        

lunedì 27 novembre 2017

Ciao Michael....


...chi mi segue sa che sono una  persona di poche parole, il mio carattere è questo, quasi sempre non riesco ad esprimere quello che voglio e sento, oggi è uno di quei momenti in cui le parole non escono proprio, il mio post è dedicato ad una persone che ci ha lasciati, il DOC del MTC.....
Faccio parte della famiglia del MTC da anni, anche se non conosco personalmente tutti i membri, ho imparato a conoscerli attraverso i loro post, la loro professionalità e le loro profonde conoscenze della cucina, ma sopratutto della vita in generale, lui era uno di questo.. ho letto i suoi post oltre alla ricetta emerge una profonda cultura, bisogna anche saper raccontare tradizioni e origini e lui in questo era maestro, che si metteva in gioco, e si divertiva, ogni mese con le sfide del MTC.

Insieme ad un gruppo di blogger oggi lo saluteremo a modo nostro, con il pane dolce del sabato, una ricetta ebrea che è stata protagonista del MTC, proposta da Eleonora, penso che non la scelta è stata azzeccatissima rispecchia loro e la loro cultura. 

Non voglio aggiungere nulla, il mio abbraccio va a Micol e Eleonora, ti ricorderemo sempre guardando tra le stelle più luminose, in alto a sinistra, ciao DOC, ciao Michael.

Ingredienti per due trecce ripiene:
  • 500 g di farina 0
  • 2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di lievito di birra 
  • 125 ml di acqua tiepida
  • 125 ml di olio extra vergine d'oliva
  • 10 g di sale
  • nocciolata senza latte Rigoni d'Asiago
  • un tuorlo d'uovo
  • un cucchiaio di acqua
  • semi di sesamo 


sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. In una ciotola, ampia unite, farina, sale e lo zucchero, versate anche il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo l'uovo. Lavorate impasto finchè non si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita. Mettete a lievitare per almeno 2 ore. Riprendete l'impasto e dividerlo in 3 parti, stendete, aiutandovi con un mattarello, su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe, condite con la nocciolata,  arrotolate per bene sigillando i bordi e formate dei salsicciotti, unite da un capo e cominciate ad intrecciare, adagiate la treccia in una teglia, ricoperta da carta da forno,  a parte sbattete l'uovo con l'acqua, spennellate con l'uovo, cospargete con  i semi di sesamo, mettete a lievitare per altre due ore. Infornate a 200° per 18 minuti



sabato 18 novembre 2017

Gnocchi alla romana


...buon sabato, freddo e pioggia hanno caratterizzato questi giorni nella mia amata Sicilia, temperatura perfetta per preparare gli gnocchi alla romana, per il Calendario del cibo italiano ogni è proprio la giornata dedicata agli gnocchi, quindi insieme ad un bel gruppo di foodblogger, proponiamo tante versioni tutte golose. Questa ricetta imparata al MTC, ormai la porto nel cuore, specialmente in inverno la preparo spesso, ovviamente oggi propongo una versione classica con una besciamella all'olio d'oliva. Vi lascio alla ricetta, buon fine settimana, Fabiola.


Ingredienti:
  • un litro di latte parzialmente scremato
  • 250 g di semolino
  • 2 tuorli
  • 20 g di burro 
  • sale
  • 100 g di parmigiano grattugiato 

per la besciamella:
  • 1/2 litro di besciamella
  • 50 g di olio extravergine d'oliva
  • sale 
  • noce moscata
  • 2 cucchiai di farina 00
per guarnire:
  • una manciata di parmigiano

in un tegame versate il latte e sale, portate ad ebollizione, versate il semolino a pioggia mescolando continuamente, a fiamma bassa, continuate a mescolare con forza finché' si otterra' un composto solido e compatto, che si stacchi dalla pentola. Spegnete il fuoco e fate intiepidire, quindi aggiungete i 2 tuorli, il parmigiano ed il burro, mescolate per bene, aggiustate eventualmente di sale, Su un foglio di carta da forno bagnata, versate il composto, con le mani bagnate appiattitelo portandolo all'altezza di mezzo centimetro, con un coppa pasta o un bicchiere ricavate tanti dischetti, mettete da parte. 
Preparate la besciamella, in un pentolino unite latte, olio e farina setacciata, accendete la fiamma e mescolate finchè i grumi si siano sciolti, salate e grattate la noce moscata, fate addensare mescolando di continuo, appena la besciamella raggiunge la consistenza desiderata, io non l'ho fatta troppo densa per amalgamarsi meglio con gli gnocchi. Fate raffreddare. 
In una teglia da forno versate la besciamella, formando uno strato uniforme, sistemate gli gnocchi, aggiungete una spolverata di parmigiano e infornate a 200° per 30 minuti, coprendo con la carta stagnola, gli ultimi 5 minuti toglietela e fate gratinare, servite.